醬香型白酒的香氣和各輪次口感

一、醬香型白酒的香氣成分
醬香型白酒因為酒品具有類似醬油的香氣而得名，醬香酒的各種芳香物質(zhì)含量都較高，而且種類多，香味豐富，是多種香味的復(fù)合體。這種香味又分前香和后香。前香是指由低沸點的醇、酯、醛類組成，起呈香作用，后香是由高沸點的酸性物質(zhì)組成，對香味起主要作用，是空杯留香的構(gòu)成物質(zhì)。開瓶時，聞到幽雅而細(xì)膩的芬芳，這就是前香；繼而細(xì)聞，又聞到醬香，且夾帶著烘炒的甜香，飲后空杯仍有一股蘭香和玫瑰花的幽雅芳香，而且?guī)滋觳粫?，美譽為空杯留香，也就是后香。前香后香相輔相成，這酒組成醬香型白酒復(fù)雜的香氣成分。
二、各輪次酒的口感：
一輪次(生沙酒) ：無色透明、無懸浮物，有醬香味，略有生糧味、澀味，微酸，后味微苦；
二輪次(糙沙酒) ：無色透明，無懸浮物，有醬香味、甜味，后味干凈，略有酸澀味；
三輪次(大回酒) ： 無色透明， 無懸浮物、有醬香味、醇和，尾凈；
四輪次(大回酒)：無色透明、無懸浮物；醬香味明顯、醇和、有后味；
五輪次(大回酒)：無色(微黃)透明、無懸浮物；醬香味突出、 后味長、略有焦香味；
六輪次(小回酒)：無色(微黃)透明、無懸浮物；醬香味明顯、后味長、焦香好
七輪次無色(枯糟酒)：(微黃) 透明、無懸浮物；醬香味明顯、 后味長、有焦糊味。
三、 醬香型酒的香味特征
“四高一低一多”，即“酸高、醇高、醛高、氨基酸高，脂低、含氨化合物多”，而濃香型酒與之恰恰相反是“四低一高一少”， 即“酸低、醇低、醛低、氨基酸低、脂高、含氨化合物少“。香型的不同是酒中香味物質(zhì)組成不同造成的，而香味物質(zhì)不同又來源于釀酒微生物種類數(shù)量的不同，釀酒微生物的種類數(shù)量又與工藝密切相關(guān)。獨特的香味成分鑄就了醬香型獨有的風(fēng)格特征：“醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長”，酒液清亮，醬香微膩，香氣不絕拂面不散。 香氣沁人心脾，入口濁氣回腸，飲后余香綿綿， 醬香型白酒的特點是“空杯醬香好，即酒盡杯空后，酒杯內(nèi)仍余香綿，經(jīng)久不散。